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Rognons flambés sauce moutarde Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn Repos : 0 mn Temps total : 20 mn Pour 2 personnes : # 300 g de rognons (porc, boeuf, agneau) # 4 échalotes # 20 g de beurre (ou de margarine) # 2 cuillères à soupe de moutarde # 1 cuillère à soupe de whisky (ou cognac) # sel, poivre # 20 cl de crème fraîche liquide 1. Dénerver et découper les rognons en dés d'environ 2 cm (si ce n'est pas déjà fait par le boucher). Si vous préférer un goût pas trop fort, les ébouillanter 1 mn. 2. Éplucher et émincer les échalotes. 3. Faire fondre la margarine dans une poêle ou dans une sauteuse. Y faire revenir les dés de rognons et les échalotes sans les brûler (3 mn environ). 4. Arroser d'une cuillère à soupe de whisky (ou de cognac) et flamber. 5. Dès l'extinction des flammes, baisser le feu, ajouter la moutarde et laisser mijoter 2 à 3 mn, tout en remuant pour éviter de brûler la moutarde. 6. Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer modérément. Remuer, donner un dernier bouillon et servir aussitôt. Pour finir... Attention, il est important de ne pas cuire les rognons trop longtemps sinon il deviennent durs et caoutchouteux. Ce plat s'accorde très bien avec un vin de Loire rouge.
Choucroute royale Choucroute à l'ancienne Pour 6 très bons mangeurs : Choucroute royale (Sürkrüt) Ingrédients : 2 kg de choucroute crue 200 gr de graisse d'oie 3 gros oignons 2 gousses d'ail 8 clous de girofle 15 baies de genièvre 7 ou 8 grains de coriandre 2 feuilles de laurier ¼ de litre de Riesling (vin blanc) ¼ de litre de bouillon de légumes Sel, poivre Pour la garniture : ½ palette de porc demi-sel (500 gr) ½ palette de porc fumée (500 gr) 6 saucisses de Strasbourg 6 quenelles de foie 1 petit jambonneau 400 gr de lard fumé 250 gr de saucisses à cuire 6 tranches de jambon à l'os 6 pommes de terre Préparation : Laver la choucroute à l'eau froide 2 ou 3 fois. Egoutter et presser-la par petites poignées pour en extraire toute l'eau. Dans une très grande marmite, faire revenir les oignons émincés, dans la graisse d'oie. Ajouter la choucroute, puis un petit sachet en toile contenant l'ail, les clous de girofles, le laurier, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Mouiller avec le vin blanc, et le bouillon de légumes, saler et poivrer. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 1 bonne heure. En remuant souvent la choucroute. Ajouter le porc salé, le lard fumé et laisser mijoter durant 1 heure 30 en surveillant la présence de liquide dans le fond de la cocotte. Ensuite, ajouter les pommes de terre et laisser cuire 30 minutes. Pendant ce temps, mettre la palette de porc fumée dans l'eau bouillante et faire cuire pendant 1 heure 30. Une vingtaine de minutes avant de servir, pocher le jambonneau, les quenelles de foie et les saucisses.Servir dans un immense plat et n'oubliez pas le jambon à l'os.
Civet de lapin Nombre de personnes : 6 Temps de préparation : 30 à 45 minutes Temps de cuisson : 60 minutes Ingrédients : Pour 6 personnes - 1 lapin fermier ou un lièvre de 2kg à faire mariner pendant 24h - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 100 g de farine - 2 verres d'huile Préparation : Découpez le lapin. Salez et poivrez les morceaux. Disposez-les dans une terrine en terre cuite munie d'un couvercle, du genre terrine. Ajoutez les carottes et les oignons grossièrement coupés, les gousses d'ail hachées, le bouquet garni ainsi que les herbes aromatiques. Versez le vin et laissez mariner pendant au moins 24h. Prenez une cocotte et faites revenir dans l'huile les morceaux de lapin égouttés. Lorsqu'ils sont bien grillés, mettez-les en attente sur un plat. Faites revenir les légumes et les aromates de la marinade. Ajoutez le concentré de tomate, laissez cuire ce mélange quelques instants pour l'assécher, puis saupoudrez de farine et mouillez avec la marinade. Ajoutez les morceaux de lapin grillés, rallongez d'un peu d'eau pour que la viande soit couverte, portez à ébullition et versez le tout dans la terrine en terre cuite. Couvrez et mettez au four à 150° (thermostat 5) pendant 1h environ (plus ou moins selon la tendreté de la viande). A la fin de la cuisson, passez la sauce et nappez-en le lapin. Conseil : Servez très chaud avec des nouilles fraîches ou des spätzles !
Pour la marinade - 2 carottes - 2 oignons - 3 gousses d'ail - 1 l de vin rouge - 1 bouquet garni - 3 feuilles de laurier - Quelques feuilles de sauge - Sel et poivre
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