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Filet de boeuf à la Wellington Préparation : 120 mn Cuisson : 40 mn Repos : 0 mn Temps total : 160 mn Pour 10 personnes : # 2 à 2,5 kg de filet de bœuf ordinaire (pas de Charolais car il est trop ferme, par contre le Salers, c'est le must) # 150 g de purée de foie gras de canard (plus fort que l'oie) # 250 g de jambon ordinaire # 750 g de pâte feuilletée # 1 grosse cuillère à soupe de farine # 100 g de beurre # 3 cuillères à soupe d'huile # 2 œufs # 750 g de champignons de Paris (Psalliote champêtre), si possible frais, sinon congelés # 2 ou 3 petites truffes (grosseur noisette) et/ou une petite boîte de jus de truffe (facultatif) # 2 gros oignons # 3 échalotes # 2 gousses d'ail # 1/2 bouquet de persil s'il est frisé ou 1/3 s'il est commun # thym, laurier et girofle # sel, poivre # 1 dose de Cognac ou Whisky ou Madère # 1 compresse de gaze # 1 bristol ou une carte de visite # papier cuisson 1. 1 Préparer la viande : Acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu'elle se "mortifie", c'est à dire qu'elle rassisse pour prendre du goût. L'aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé. Demander de l'aloyau qui est la partie centrale du filet. Les extrémités sont plus nerveuses. Parer le rôti (lui donner une forme en coupant les parties inutiles et enlever ce qui est gras ou nerf apparent). Porter à feu vif l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit cartonner à l'extérieur, mais ne doit pas être cuite. Laisser refroidir. (Peut se préparer la veille) 2. 2 Préparer la duxelle (ou farce): Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Couper en petits dés le jambon. Eplucher et hacher finement ail et échalotes. Equeuter et hacher les feuilles de persil. Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze. S'il s'agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas laver mais les essuyer et les couper grossièrement. S'il s'agit de champignons congelés, les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d'eau). Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire suer. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures avec des champignons congelés). Récupérer la gaze et ajouter le persil. Laisser mijoter 10 minutes avec le persil. Passer au mixer les 2/3 de la préparation (finement). En plus gros le reste. Le but est d'avoir une farce qui se maçonne tout en ayant des morceaux apparents. Laisser refroidir dans une terrine. Ajouter la truffe coupée en allumettes (cela doit se voir), une grosse cuillère à soupe de jus de truffe, le Cognac et 1 œuf. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et singer (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis. (Peut se préparer la veille) 3. 3 Préparation finale : Abaisser les 3/4 de la pâte sur 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle. La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard de déplacer l'ensemble. Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l'endroit où l'on va déposer le filet (au milieu de l'abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un colis en collant les replis au blanc d'œuf. Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d'œuf. Découper 3 cheminées dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate. Dorer au jaune d'œuf, faire des dessins à la fourchette et/ou coller des formes découpées dans les restes de pâte. Préchauffer le four, thermostat 9 (280°C). Faire cuire 30 minutes (saignant) à 45 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l'usage de la pièce. Pour finir... La recette peut sembler longue mais n'est pas vraiment compliquée. C'est notre repas de Noël de l'année passée.
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Envoyer par Christine P (06)
11Boeuf en croûte feuilletée Préparation : 20 mn Cuisson : 40 mn Repos : 0 mn Temps total : 60 mn Pour 3 personnes : # 700 g de filet de boeuf # 400 g de champignons # 1 rouleau de pâte feuilletée # 1 oignon # 1 échalote # 1 gousse d'ail # 2 cuillères à soupe de persil # 40 g de beurre # 1 jaune d'oeuf # huile # farine # sel, poivre * Préparation 1 Eplucher et couper les champignons en deux. Peler l'oignon, l'ail et l'echalote. Les mettre dans le bol du mixer, ajouter les champignons et le persil et mixer le tout. 2 Préchauffer le four à 210°C. Dans une poêle faire fondre 20 g de beurre. Y faire revenir le hachis de champignons pendant 10 minutes. Saler et poivrer. 3 Dans une cocotte, faire revenir le reste de beurre. Y faire revenir le filet de boeuf environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes ses faces. Saler et poivrer. 4 Huiler un plat a four. Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Tapisser de hachis de champignons. Déposer au entre le filet de boeuf et l'enrouler de pâte. 5 Dans un bol battre le jaune d'oeuf. En badigeonner la pâte. Enfourner et laisser cuire 20-30 minutes. 6 Sortir la viande du four et la couper en tranches. Servir aussitôt.
Cuisses de canard aux navets Ingrédients * cuisse de canard : 6 * petit navet : 1 kg * huile : 4 c. à soupe * beurre : 50 g * sucre : 1 c. à soupe rase * armagnac : 5 cl * persil * sel, poivre Préparation Epluchez les navets et coupez-les en rondelles épaisses. Mettez-les dans une sauteuse, couvrez-les d’eau "à fleur". Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation du liquide. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse, posez les cuisses de canard dans la sauteuse et faites-les dorer à feu vif des deux cotés. Quand elles sont bien colorées, baissez le feu, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min. Quand le liquide de cuisson des navets est évaporé, poursuivez la cuisson 3 min en faisant sauter les navets rapidement. Réservez-les au chaud. Quand le temps de cuisson des cuisses est arrivé a son terme, retirez-les de la sauteuse et déglacez-la à l’Armagnac. Portez à ébullition et retirez du feu. Répartissez les cuisses et les navets dans les assiettes, arrosez du jus de déglaçage et servez aussitôt décoré de feuilles de persil.